Je staat in het Vroesenpark met de zon op je bakkes. Vrienden om je heen, een koud biertje in je hand, lekker muziekje aan en er ligt een goed stuk vlees te sissen op de grill. Barbecueën, het liefst doen we het iedere dag. Gezellig en natuurlijk verschrikkelijk lekker, die rokerige burger of gepofte aardappel, en wij worden dan ook erg gelukkig dat steeds meer restaurants een Big Green Egg in huis - of nou ja, keuken - halen. De ronde groene houtskoolbarbecue is niet te vergelijken met dat verroeste ding dat stof staat te happen in je garage. De mogelijkheden zijn namelijk eindeloos. Naast grillen kun je erin bakken, roken, stomen en (slow)cooken. En nu de populariteit stijgt vonden we het tijd voor een officiële Tour de Big Green Egg, waarbij we een vijftal restaurants bezoeken en de chefs de koksbuizen van het lijf vragen over wat zij nou precies doen met dat grote groene ei.
Een Big Green wat?
In China kookte men ruim drieduizend jaar geleden al met houtgestookte kleiovens. Het principe daarvan werd overgenomen door Japan, waar het kamado ging heten, wat oven en vuurplaats betekent. De kamado baande zich een weg naar de rest van de wereld waar deze manier van grillen, bakken en roken een groot succes werd. In 1974 opende de eerste Big Green Egg winkel in Amerika en hoewel kamado’s alleen werden geïmporteerd uit Azië, werd al snel nagedacht over een eigen, betere versie. De huidige generatie Big Green Eggs bestaat uit voor NASA ontwikkeld dubbelwandig keramiek waardoor hete lucht circuleert, wat het apparaat extreem geïsoleerd maakt.
Wijn en spijs bij Het Eigendom
We starten onze tour bij Wijnbar Het Eigendom in de Witte de Withstraat, waar ze al ruim zeven jaar de Big Green Egg gebruiken voor hun petit dining gerechtjes. Chef Etienne Kool is fan. Hij gebruikt de Big Green Egg op twee manieren: tijdens de mise en place gaart hij er langzaam eend op, of buikspek, en ’s avonds met het diner wordt hij ingezet als grill. “Het geeft een specifieke smaak aan het vlees. Die houtskoolbereiding proef je echt terug en dat gaat heel goed samen met goede, stevige wijnen”, vertelt eigenaar Pieter den Haan.
We kijken mee hoe Etienne een zeebaarsfiletje grilt, knipperen een keer met onze ogen en klaar is kees. Hij zet de EGG op een temperatuur van driehonderd graden, dus na twee á drie minuutjes is de zeebaars al perfect gaar. De voorbereiding van de eendenborstfilet heeft wat meer voeten in de aarde, vertelt de Rotterdamse chefkok. “Ik gooi dan een beetje houtskool in dat ding, zet hem op dertig graden en rook heel langzaam de eend gaar. Ik kom ’s ochtends om elf uur binnen en vanaf dan tot een uur of vier ligt het vlees heel langzaam koud te roken.” We prikken een vorkje mee en zijn zeer enthousiast. De bijpassende wijn is met zorg is uitgekozen door sommelier Maarten van Vessem.
Nieuw: de With
Foto: Peter Andrik
Een nieuwe speler op de Witte de Withstraat is restaurant de With, waar chefkok Olaf Oldenburg de mooiste stukken vlees in de Big Green Egg bereidt. Een bewuste keuze, want volgens Olaf valt die echte rooksmaak niet te evenaren. Hier bereiden ze spareribs van Iberico, piepkuiken en currykip op het groene ei en ook Olaf heeft zo zijn eigen ‘barbecuestijl’ ontwikkeld. "Je kunt er rauw vlees inleggen, maar dat doen wij niet. De spareribs worden eerst een dag gepekeld, dan gaan ze de oven in met wat olie en vervolgens worden ze gelakt met een Aziatische of barbecuesaus en in de Big Green Egg gelegd, met een lage temperatuur. De smaak trekt er dan heerlijk in,” vertelt Olaf. Ook leuk (en heel slim): aan het einde van de dag, als de houtskool nog warm is, laat Olaf in folie gewikkelde groentes een nacht lang roken.
De With werkt pas een maand met de Big Green Egg, maar liefhebbers zijn Olaf en mede-eigenaar Pim de Lange al jaren. Olaf heeft al flink wat ervaring opgedaan in andere restaurants en Pim heeft zelfs een eigen exemplaar thuis, waar hij op zomerse dagen zijn vrienden heel blij mee maakt.
Word verrast bij de Meatcave
We lopen de hoek om naar het nieuwe Meatcave en spreken af met Leonard Elenbaas, freelance chef en ware EGG-expert. Hij schreef meerdere kookboeken op het gebied van barbecueën, dus dat hij bij de Meatcave belandde, is niet zo raar. Daar draait het hele concept namelijk om koken met de Big Green Egg. Van amuse tot dessert, alles komt van de barbecue. Het idee ontstond in Leiden, vertelt eigenaresse Joëlle van de Leur. Daar hadden ze een ontbijt/lunchzaak met een kelder die leeg stond. “We wilden daar iets mee doen. Omtoveren tot restaurant, maar het was zo klein dat er eigenlijk geen ruimte was voor een keuken. En omdat je met de Big Green Egg letterlijk alles kan maken, was de keuze makkelijk.”
Elenbaas is meer dan tevreden over deze manier van werken. Met drie Big Green Eggs in de keuken, draait hij constant rondjes om zijn eigen as. “Het fijne eraan is dat je de temperatuur in kunt stellen van dertig tot driehonderd graden en op de vijf graden nauwkeurig. Je kunt er onwijs secuur mee werken.” Bij de Meatcave weet je van tevoren niet wat je voorgeschoteld krijgt. Je kiest het aantal gangen, geeft eventuele dieetwensen door en dan zit er niets anders op dan je te laten verrassen door de chef. “We gaan met onze gerechten de hele wereld over. Een spiesje van lamsvlees met tzatziki en een stukje pita bijvoorbeeld, en daarna reis je door naar India of Japan. Het hoofdgerecht is negen van de tien keer een kwaliteitsstuk rundvlees, met bijvoorbeeld een gepofte aardappel, groenten en een gepofte sjalot.” Zelfs het dessert komt van de Big Green Egg en het water loopt ons al in de mond als Elenbaas vertelt over zijn gegrilde ananas, gegrilde watermeloen en gegrilde peer die je warm op tafel krijgt met citroen- en aardbeiensorbet.
The Fish Market
Bij The Fish Market staat de Big Green Egg buiten op het terras en chef Along gooit er dagelijks – of de zon nu schijnt of niet – hele vissen op. Dat vis het goed doet op de barbecue wisten we al, maar waarom eigenlijk? “Het is beter voor de kwaliteit van het product. Omdat de temperatuur zo hoog is, is de vis snel gaar en heb je weinig bereidingstijd nodig. En je krijgt natuurlijk die lekkere rokerige smaak en crispy buitenkant.” Toch is niet alle vis geschikt voor de Big Green Egg, legt Along uit. “Een platvis bijvoorbeeld, die blijft aan het rooster plakken en valt uit elkaar. Een zeebaars of een dorade heeft een stuk dikkere huid, is vetter en steviger en dus perfect voor op de barbecue.
De Big Green Egg valt zo in de smaak, dat meerdere vaste klanten speciaal voor de gebarbecuede king crab terugkomen. Ook gaan er kreeften in, heeft Along er eens een hele wilde zeebaars van anderhalve kilo opgegooid en roosterde hij octopus. Vis roken doet hij ook graag. “Met warm roken gaar je iets en met koud roken krijg je die lekkere rooksmaak, maar blijft de vis heel glazig en sappig van zichzelf,” legt hij uit. Bij The Fish Market doen ze niet aan poespas. Ze gaan voor simpele gerechten, met alleen de beste en verste vis. “Ik ben heel puur. Als je zegt ik wil gebarbecuede vis, dan krijg je gebarbecuede vis.”
Het zit hem in de details bij restaurant Héroine
Chef Michael Schook “houdt wel van fikkies stoken en lekker met houtskool spelen,” dus de Big Green Egg is een zeer welkome aanwinst in zijn nieuwe keuken bij Héroine. Ervaring met de houtskoolbarbecue heeft hij genoeg, bijvoorbeeld bij het Matroos en het Meisje. Dus toen hij de keuken bij Héroine ging inrichten, koos hij bewust voor een Big Green Egg. “Je kunt hem goed op temperatuur vasthouden en er lekker mee spelen. Het is leuk dat je er ’s avonds, als hij bijna klaar is, wat bieten ingooit, die dan de volgende dag gepoft zijn.”
We kijken vol bewondering mee hoe de ervaren chef een gerecht bereidt met geroosterde doperwtjes van de Big Green Egg, een bouillon van kapucijnermiso, een eigeel, morilles (een wilde lentepaddenstoel) en wat eetbare bloemetjes. En thank god dat wij mochten proeven. “Je hebt het bouillonnetje, het vettige eitje en ik zocht nog iets met een bite. Het is het seizoen voor doperwten en ik vroeg me af hoe ik daar nog een extra draai aan kon geven zodat het nog interessanter wordt. Zo kwam ik al snel uit bij de Big Green Egg. Lekker experimenteren, houd ik van.” Naast groenten worden ook de nodige stukken vlees klaargemaakt. “Bijvoorbeeld een ezelstuk, het liesstuk van een rund. Die marineerde ik in een soort curry-achtig mengsel met gember en andere frisse smaken, barbecuede hem daarna in de Big Green Egg en lakte hem met een pittige caramellak.”