De prachtige Mexicaanse drank mezcal wint langzaam terrein in Rotterdam. Deze godendrank wordt, net als tequila, gemaakt van de agaveplant. Maar waar tequila enorm bekend is in Europa, blijft mezcal helaas nog achter. Rotterdamse bartender David Trampe wil hier in samenwerking met de gepassioneerde familie Cortes verandering in brengen.
Van Mexico naar Rotterdam
Vijf jaar geleden maakte David tijdens een trip naar Mexico kennis met mezcal, ook wel de vader van tequila genoemd. Sindsdien is hij in de ban van het goedje. "Ik kreeg een fles mezcal in m'n handen. Ik proefde het en vond het meteen heel lekker. De drank heeft alle vijf de smaken in zich: zoet, zuur, bitter, zout en umami.'' Hij raakte bevriend met de familie Cortes en leerde alles over de drank die met zo veel cultuur, liefde en passie wordt gemaakt. Gelukkig voor ons besloot David een eigen editie te brouwen en mee te nemen naar Rotterdam.
Proeverij
We worden samen met een zooitje bartenders en pers in een partybus gegooid en naar een kas in Lisse gereden voor de officiële lancering. Eenmaal daar kijken we onze ogen uit. In de broeierige agave-kas proeven we de heerlijkste mezcals, in het gezelschap van opgezette en geskeletteerde exotische beesten en honderden agaves. Mezcal is een zachte drank met een alcoholpercentage van rond de vijftig procent. Het is het lekkerst om hem puur te drinken. Volgens traditie hef je voor je een slok neemt het glas om de goden te bedanken en gooi je een spetter op de grond om moeder natuur te eren.
Rijke geschiedenis
Casa Cortes-telg Aziz vertelt met schitterende ogen het verhaal van zijn familie, die al vijf generaties lang mezcal maakt. Dit verfijnde en volwassen broertje van tequila is namelijk niet zomaar een drank; het is er een met geschiedenis. Toen Aziz klein was, reed hij met zijn opa Don José langs verschillende dorpen in de buurt om mezcal te verkopen. “I come from a town where everybody is family”, vertelt hij. “With mezcal you say thank you. You say welcome. It brings everyone together.” In die tijd hadden de mezcals geen merken of labels, vertelt Aziz. En als er een feest in het dorp was, bracht iedereen de mezcal mee van hun eigen familie. Zelfs zonder labels wisten de meeste aanwezigen de verschillende soorten feilloos te onderscheiden.
Net als champagne of cognac is mezcal een beschermde naam en streekgebonden. Mezcal wordt alleen gemaakt in de provincie Oaxaca in Mexico. In de jaren zestig en zeventig was mezcal razend populair in Mexico. Andere dranken zoals whisky en rum werden nauwelijks gedronken. Dat veranderde in de jaren tachtig toen de regulaties verdwenen en de kwaliteit van de mezcal hard achteruit ging. De drank werd steeds minder gedronken en de distilleerderij van de familie Cortes sloot zijn deuren.
Alles op gevoel
De richtlijnen voor het arbeidsintensieve proces vind je trouwens niet in boeken en er zijn geen regels voor. De ‘maestro’ doet alles op gevoel en door te proeven, voelen, ruiken en zelfs horen, weet hij precies wat te doen voor een perfecte mezcal. De agave, die de basis vormt van mezcal, groeit minimaal zeven jaar en wordt op zijn hoogtepunt gekapt. Dan bevat ‘ie namelijk de meeste suikers. Vervolgens worden de harten gekookt, vermalen en in houten vaten opgeslagen. Daar wordt water aan toegevoegd, waarna er spontane fermentatie ontstaat. Ieder klimaat zorgt voor een andere agave en dus een andere smaak, waardoor elke batch uniek is.
Even terug naar die mezcal-crisis. Het duurde jaren voor het imago van de drank was opgekrikt. In 2012 heropende de Cortes-stokerij waarbij de familie op een veld vol met vergeten espadin agaves stuitte. Van deze veertien jaar oude agaves maakte David Trampe vervolgens zijn speciale editie mezcal. Dit bijzondere goedje, waar maar 1300 flessen van zijn, is niet te koop, maar wordt geschonken in verschillende bars en restaurants in Rotterdam. Wie de 'Agave de Cortes, edition David Trampe' wil proeven, moet langs bij onder andere Supermercado, Verward of snackbar Tante Nel.
Er is een gezegde in Oaxaca, “Para todo mal, mezcal, para todo bien, también,” wat betekent: for everything bad, mezcal, for everything good, too. We kunnen het daar niet meer mee eens zijn.
Fotografie: Ming Chao